����¯�¿�½������°������³����¯�¿�½����¯�¿�½������·������º������°...

Підосиновики (Осиновик): опис, маринування, гасіння і приготування грибної ікри

Місце і час росту красноголовців

Опис підосичники

Капелюшок. Колір капелюшка підосичники в чому залежить від того, під якими деревамиі в якому оточенні він росте. Найкрасивіший красноголовець з червоною і темно-червоною капелюшком можна знайти в тих лісах, де ростуть високі осики. У змішаних лісах більше красноголовців з помаранчевою капелюшком. Біло-рожевий колір капелюшка – в сирих борах.

Ніжка рівна, циліндрична або товщають донизу. Забарвлення тканини світла. Вона покрита лусочками, які можуть бути чорними, коричневими або білими (наприклад, у Осиновик білого). Зріз ніжки спочатку синіє, потім набуває темно-фіолетовий відтінок, а потім стає майже чорним.

Класифікація красноголовців (Осиновик), наявна в тій літературі, якої частіше користуються грибники, не завжди однакова. Для того, щоб не викликати роздратування мікологів з приводу плутанини у видах, підвидах і формах красноголовців (Осиновик), вкажемо лише на «нетипові» варіанти. Наприклад, є підосичники з сірими або сірувато-фіоле

Як приготувати підосичники?

Я ніколи не залишаю приготовані для готування підосичники у воді. Вони швидко вбирають вологу і розмокають. Підосичники цінні тим сильним грибним ароматом, який зберігається в приготованих стравах. У ніжки перед готуванням потрібно зішкребти все лусочки.

Яскраво-червона капелюшок при будь-якій обробці теж змінюється і стає чорною. Що стосується вживання, то воно напрошується само собою. Челишев найкраще маринувати. Старі, великі гриби, повинні йти в сушку. Капелюшки середньої величини добре смажити (В.А. Солоухін «Третя полювання»).

  Розділ про собак - Хвороби собак - Хвороби статевої сфери самок собак

Як маринувати підосичники?

в. Позначається також дію кислоти і кухонної солі. При варінні першу воду, в якій варилися гриби з невеликою кількістю солі (1 столова ложка на 1 літр води), виливають. Доварюють в другій воді або в маринаді. Відвар красноголовців можна використовувати як основу ароматного маринаду.

3. Коли готують маринад для красноголовців, то в нього «некладуть лимонну кислоту і спеції, а оцту додають удвічі менше. Спеції в цьому випадку не рекомендуються, оскільки вони можуть викликати потемніння грибів і маринаду (цього не відбувається при маринуванні білих грибів: м’якоть їх завжди залишається білою або кремовою). Цього рецепта строго дотримуються на виручених пунктах, де йде масова переробка грибів ».

При приготуванні маринаду для заливки в каструлю наливають 0,5 л води, кладуть 2 ч. ложки солі, 1 ч. ложку цукру. Деякі господині традиційно додають кілька горошин перцю, 1 лавровий лист, 1 гвоздику і 1 г кориці. Все це кип’ятять 20 – 30 хвилин на слабкому вогні, після чого охолоджують і додають третину склянки 8%-ого оцту.

Такий маринад використовують для маринування попередньо відварених грибів, які відкидають на друшляк, охолоджують і розкладають по банках. Знадобиться приблизно 250 – 300 г маринаду на 1 кг відварених грибів. Можна покласти очищені зубчики часнику перед тим, як залити гриби приготовленим маринадом.

  Як лікувати блювоту у собак :: Лікування ::: як просто зробити все

4. Є й інший варіант, який мені подобається більше. У каструлю наливають воду (для складання пропорцій – 0,5 л), солять її (1 або 1,5 столові ложки) і вливають 1/3 гранчака 8%-ого столового оцту. У каструлю опускають підготовлені сирі гриби. Після того, як вони закиплять, вогонь зменшують. Варять (помішуючи) протягом 25 – 30 хвилин. Гриби виділяють сік, тому рідини в каструлі буде достатньо. Піну знімають шумівкою.

Тушковані підосичники

Нам знадобляться очищені і вимиті міцні підосичники (близько 1 кг), вода (1 склянка), трохи борошна (до 2 столових ложок), 1 нарізаний на кружечки ріпчасту цибулю, вершкове масло (1 – 2 столові ложки) , сіль і чорний мелений перець (за смаком). Для гостроти можна взяти гірчицю, соєвий соус, майонез або гострий кетчуп. Більш м’який варіант виходить зі сметаною або жирними вершками.

Нарізані на скибочки підосичники гасять (під кришкою) протягом 30 – 35 хвилин в глибокій сковорідці або в каструлі з товстим дном. Додають склянку води. Солити краще ближче до кінця гасіння. За п’ять хвилин до закінчення готування кладуть цибулю, трохи обсмажену на іншій сковорідці в невеликій кількості рослинного масла без запаху і змішаний з борошном. Перед подачею на стіл можна додати подрібнений часник. Вершкове масло надає грибам особливий смак. Його кладуть ближче до кінця готування.

  Умовні рефлекси. Їх біологічне значення

Дуже смачна грибна ікра (по Солоухину)

У Володимира Олексійовича Солоухина у книзі «Третя полювання» можна знайти рецепт дуже смачної грибної ікри. При її приготуванні використовуються сушені гриби. Трохи скоротимо авторський текст, зберігши порядок приготування цієї смачної страви. Попутно зауважимо, що з ікрою з сушених грибів можна зліпити «вушка». Це невеликі пельмені з з’єднаними куточками. Їх смажать в олії і подають до грибного супу.

3. «Потім гриби пропускають через м’ясорубку, солять за смаком, змішують з сильно пересмаженим цибулею, додають порядна кількість рослинного масла і за смаком оцту, але дуже небагато. Можна трохи додати і того міцного відвару, який залишився в каструлі. З решти відвару, щоб не виливати настільки дорогоцінний бульйон, зазвичай готують підливу до картопляним котлет або до будь-якого м’ясної страви ».

Володимир Олексійович уточнює, що найсмачніша ікра виходить тоді, коли гриби пропускають НЕ через м’ясорубку, а рубають січкою (сапкою) в дерев’яних ночвах. При цьому зауважує, що на міській сучасній кухні зазвичай використовують м’ясорубку.

Цікаво почитати: