горькушки: опис, двійники, рецепти засолювання, Підмосков’ї

горькушки – гриб IV категорії, який можна солити

горькушки ( Lactarius rufus ) – гриб із пекучо-їдким смаком, відомий і під іншими назвами. Наприклад, грузді-гірчак . У білоруській мові цей гриб зворушливо іменують «кароўкой». Багато людей горькушки Не збирають, вважаючи її поганкою або малопридатним для їжі грибом. Не всі знають, що вона – їстівний гриб IV категорії. Перекладні західні довідники-оп

Опис горькушки

Капелюшок. Діаметр капелюшка до 11 см (частіше до 8 см). У молодих грибів вона злегка опукла, у міру зростання стає воронковідной з загорнутим всередину краєм. У центрі знаходиться горбок, який є одним з відмінних ознак горькушки. Шовковиста капелюшок червоно-коричневий

ічневий відтінок. У ній міститься рясний пекучий білий сік, який обпалює губи. Його наявність теж (як і виступаючий горбок) є одним з основних ознак відмінності горькушки від схожих на неї грибів. Запах горькушек слабкий. Одні люди вважають його неприємним, інші не звертають на нього уваги. Гриб рідко буває червивим.

Місце і час росту горькушек

горькушки – той гриб, про який говорять, що він росте в будь-яких лісах. Її особливо багато там, де є сосни, земля покрита мохом, а дерева лишайником. Люблять горькушки і змішані ліси, особливо вологі. Горькушки зустрічається поодиноко або сім’ями. Гриб рясно плодоносить з червня по жовтень, продовжує рости навіть після осінніх заморозків.

Рецепти засолювання горькушек

го вимочування і відварювання. У неврожайні роки або між хвилями зростання благородних грибів горькушки для багатьох людей є порятунком. Якось я розговорилася з жінками, які виходили з лісу з повними відрами горькушек. Вони розповіли, що влітку у них не залишається часу, щоб відправитися за «справжніми» грибами. Тому вони часто забігають в найближчий до села ліс, щоб за півгодини набрати по кілька відер горькушек для засолювання.

Гарячий спосіб засолювання

е вимочування грибів. Для цього їх добре промивають, зрізають нижню частину ніжки, розрізають на частини великі капелюшки і заливають великою кількістю холодної води. Вимочують протягом 5 – 6 днів. Воду змінюють мінімум два рази на добу. Це потрібно для видалення пекучого молочного соку. Після вимочування горькушки можна солити.

Спочатку горькушки споліскують чистою водою, сортують за розміром капелюшків (від ніжок залишають не більше 2 см) і відварюють протягом 30 хвилин у великій кількості підсоленої води. Час від часу їх перемішують, щоб вони не пригоріли. Після цього гриби з відваром остуджують і відкидають на друшляк.

Зварені таким чином горькушки викладають у скляну банку (емальоване відро, бідон або каструлю). Пересипають їх сіллю (50 г на 1 кг свіжих грибів), додаючи зубчики часнику, кріп, гвоздику, запашний перець та ін На дно кладуть листя чорної смородини та хрону. Зверху гриби прикривають листям чорної смородини (хрону). Іноді на них кладуть чисту матерчату серветку. Для того, щоб гриби весь час перебували в розсолі, а не спливали, потрібен вантаж. Його кладуть на дерев’яний кружок або перевернуту фаянсовий тарілку.

Тару з грибами тримають у прохолодному місці (5 – 7 ° С). У теплі засолення залишати не можна, так як гриби швидко закисають. При необхідності в ємність додають необхідну кількість охолодженої кип’яченої солоної води. Що з’являється цвіль прибирають (протирають ганчірочкою, змоченою горілкою), а коло (тарілку) і гніт промивають.

Мої знайомі солять горькушки тільки гарячим способом. Вони тримають банки в холодильнику. Зверху на зварені і охолоджені гриби наливають соняшникову олію (без запаху) або насипають порошок гірчиці. Після цього закривають їх щільним папером або поліетиленовим

Холодний спосіб засолювання горькушек

Вимочені гриби ще раз промивають і укладають в тару капелюшками вниз. Кожен шар (товщиною в 5 – 7 см) посипають сіллю і зубчиками часнику. Її загальна кількість – близько 50 г на 1 кг свіжих грибів. Зверху кладуть листя смородини, вишні та хрону, часник, кріп, гвоздику і перець. Лавровий лист в солоних грибах подобається не всім. Поверх прянощів кладуть дерев’яний кружок (тарілку) і вантаж такої ваги, щоб виступив розсіл.

Можна доповідати нові гриби в ту тару, де вже засаливаются горькушки. Для цього зайвий розсіл зливають і на час прибирають гурток з вантажем (з попередньої партії). Їх кладуть на нові гриби. Очевидно, що час засолювання при цьому збільшується. Засолені холодним способом горькушки готові через 40 – 50 днів. Вони виходять смачними.

Цікаво почитати:

Також:

• Гірчиці губи гриби рецепти
• губи гриби